Шненокле

Les œufs à la neige је француски дезерт из 18-тог века. Често се користи и термин d'île flottante. Технички се ова два дезерта незнатно разликују, les œufs à la neige је са беланцем које се пошира, а за d'île flottante беланце се пече у рерни.

Код нас се одомаћио немачки израз - Schneenockerln.

---

Потребно је:

5-6 јаја

1 литар млека

1 ванилин шећер

мало коре лимуна

100 гр. шећера

2-4 кашике прах шећера

2 кашике брашна

Припрема:

Од литре млека одвојити једну шољу, а остало млеко ставити са 2 кашике шећера и ванилиним шећером да прокува.

Умутити чврст снег од 5 беланаца. Убацити прстохват соли у беланца и у почетку лагано мутити док беланца не запене. Пребацити на најјаче и додати 2-4 кашике прах шећера, једну по једну. Мутити док се не добије шне меканих врхова, не треба га превише чвсто умутити. Вадити кашиком нокле и спуштати их у врело млеко, поширати прво са једне, па са друге стране, 2-4 минута, док не постану чврсте на додир. Вадити их решеткастом кашиком у чинију. Кључно код кувања беланаца је да млеко буде врело, али да не ври. Ако се спусте у вријуће млеко, нагло ће нарасти, али исто тако ће и спласнути кад се изваде из млека.

Crème anglaise - Ванила крем се прави од млека и жуманаца. За свако жуманце је потребно око 20 гр. шећера и око 100-150 мл. млека. Прави ванила крем се не прави са брашном, али већина рецепата користи пречицу која подразумева додавање 1-2 кашике брашна да би се крем лакше и брже згуснуо.

Умутити 5 жуманаца са 5 кашика шећера и 2 кашике брашна. Разредити са шољом млека и све то сипати у млеко да се скува ређи крем (ређи од пудинга). Кувати док се крем не згусне, али ни овај крем треба да ври, већ се кува на температури пред врење, до 5 минута, уз стално мешање. Тако куван фил сипати преко нокли. Одозго нарендати лимунову кору (по жељи).

Сачекати да се добро охлади пре служења. Може се украсити карамелом.

Кувани ђеврек

Ђеврек је туска реч за “хрскаво”. Ово пециво води порекло из Турске и тамо је национално “јело” познато као симит. Осим у граду Измиру, где је симит - ђеврек.

Ђеврек води порекло из XV века, а наводно по записима са двора Сулејмана II тадашња дворска пекара је испоручивала 30 врста “ђеврека” сваког дана. Евлија Челебија (Evliya Çelebi) у свом путопису Сејахатнаме из XVII века помиње продавце ђеврека у Истанбулу. Године 1761. кадија у Истанбулу забранио је пекарама које праве ђеврек да праве и хлеб, због великог ривалитета који се развио између пекара које су правиле хлеб и оних које су правиле ђевреке.

фото: Ara Guler

Оргинални турски симит се не кува, већ се потапа у водом разблажени pekmez (меласа) и после тога пече.

---

Потребно је за тесто

(за 8-10 великих ђеврека):

500 гр. брашна

250 мл. воде

1 кесица сувог квасца

1 кашичица шећера

1-2 кашичице соли

3 кашике уља

За кување:

2-3 кашике шећера

1 литар воде

1 кашичица соли

[1 кесица соде бикарбоне]

100 - 150 гр. сусама  за посипање

Додаци:

сланина, чварци

Припрема:

Замесити мало тврђе тесто од брашна, млаке воде, квасца и осталих састојака за тесто. Оставити тесто да нарасте док се не удвостручи. Када нарасте премесити, направити ваљчић и прекрити.

У већу плитку шерпу ставити шећер да прекрије дно и загрејати га код се не карамелизује. Сипати воду, толико да је буде 5-6 цм у шерпи. Сачекати да се карамелизовани шећер сасвим истопи и да вода проври. Додати со и соду бикарбону пред само кување ђеврека. Сода бокарбона није неопходан додатак и без ње ће ђевреци имати уобичајену боју печеног хлеба, а са додатком ње ће имати изразито тамну браон боју.

Исећи комад теста, прстом направити рупу у средини, а онда око прста истањити тесто да се добије округао ђеврек.

Тесто полако спустити у кипућу воду и кувати око 2 минута, по минут са сваке стране. Кад су кувани ђевреци испливају на површину. Што се дуже кувају, биће хрскавији и тврђи (жилавији). Врела вода продире плитко у тесто и под њеним утицајем скроб се желатинизира и формира се фина корицу пре печења. Дужим кувањем се формира дебља корица, али због тога ђеврек неће нарасти при печењу.

Извадити ђеврек из шерпе и са обе стране уваљати у сусам. По жељи посути са мало соли. Уваљане ђевреке ређати на плех са папиром за печење.

Ђевреке пећи око 30 минута на 200°C док лепо не порумене.

У тесто се може додати пропржена сланина или ситни чварци. Минијатурни ђевреци од 4-5 цм у пречнику могу бити згоднији за прављење и печење.

---

Kuvani đevrek

SIMIT; "SESAME-ENCRUSTED BREAD RINGS"

Презбуршке кифлице

( Bratislavské rožky | Pressburser kipferl | Pozsonyi kifli )

Немачко Пресбург (Pressburg, Preßburg) је стари назив за Братиславу, који се на западу користио све до 1919. године (српски Пожун). Дакле, братиславске кифлице . Рецепт за ове кифлице потиче из Презбурга с краја XVI века, када је тим простором владало Аустроугарско царство. Први писани траг из Пресбурга је новински чланак из 1876. године у коме се помиње ово укусно пециво.

Саме кифлице у облику какав се данас сматра традиционалним, приписују се пекару Вилхелму Шојерману (Wilhelm Scheuermann) који их је на овај начин уобличио и продавао од 1875. године.

посластичарница Вилхелма Шојермана

С обзиром на распростирање Аустроугарког царства, око власништва се споре Словачка, Аустрија, Мађарста, па и Немачка.  Ознака - Гарантовани традиционални специјалитет (Traditional specialties guaranteed trademark - TGS) додељен је Словачкој за кифлице које:

• имају бар 30% масти/маслаца у односу на брашно
• надев од мака или ораха је минимум 40% укупне масе кифлице
• кифлице пуњене маком су U облика, пуњене орасима C облика
• имају сјајну површину са мермерном шаром
• и наравно, ручни рад и без адитива

---

Потребно је (за 30 кифлица):

500 гр. брашна

250 гр. масти или маслаца

100 мл. млека

1 јаје

2 кашике шећера

15 гр. свежег квасца

ванилин шећер

прстохват соли

За надев:

350 гр. млевених ораха / млевеног мака

200-250 гр. шећера

3-4 кашике млека

ванилин шећер

1 кашичица цимета,

¼ кашичице мускатног орашчића

и по жељи

стругана кора лимуна

2 кашике рума

50 гр. сувог грожђа

Припрема:

Квасац ставити у млако млеко са шећером да крене. Замесити мекано тесто од брашна, маслаца, јаја и млека. Треба да се добије мекано, масно тесто, које се не лепи. За каснији рад са тестом брашно за посипање није потребно. Оставити тесто да надође, неких 30 минута, али ово тесто неће много надоћи, треба само мало да крене.

За надев попарити орахе/мак са мало врелог млека. Додати шећер са зачинима. Ако се додаје и суво грожђе, ставити га прво у мало рума да набубри и покупи арому.

Надошло тесто равномерно поделити на лоптице од по 30-35 грама.

Сваку лоптицу танко расклагијати у једном смеру тако да се добије елипсоидни облик. Филовати кифлице са кашиком фила,  уролати и растањити.

Ређати на плех са папиром за печење. И наравно, формирати исправан облик у зависности од фила: кифлице пуњене маком су увек U облика, пуњене орасима C облика!

Кифлице премазати умућеним жуманцетом и ставити на хладно место да се жуманце осуши, око 15 минута. Затим премазати беланцетом и ставити на топлом да крену, 15-30 минута. Ово би требало да обезбеди специфичну мермерну шару ових кифлица, јер тесто које нараста ломи премаз од жуманаца и између се појављује беличаста шара.

Пећи на 180°C око 20-30 минута, док лепо не порумене. Кифлици се мекане и прхке. С обзиром да је у питању и масно и квасно тесто, кифлице могу данима да стоје и да остану свеже и укусне.

Овај рецепт је настао комбиновањем неколико постојећих и није до краја доследан оргиналном рецепту.

---

Prezburške kiflice
Presburške kifle / Pressburger Crescents
Bratislavské rožky

Ljubav prema hrani

Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani.

George Bernard Shaw