njam njam: izmir

Ђеврек је туска реч за “хрскаво”. Ово пециво води порекло из Турске и тамо је национално “јело” познато као симит. Осим у граду Измиру, где је симит - ђеврек.

Ђеврек води порекло из XV века, а наводно по записима са двора Сулејмана II тадашња дворска пекара је испоручивала 30 врста “ђеврека” сваког дана. Евлија Челебија (Evliya Çelebi) у свом путопису Сејахатнаме из XVII века помиње продавце ђеврека у Истанбулу. Године 1761. кадија у Истанбулу забранио је пекарама које праве ђеврек да праве и хлеб, због великог ривалитета који се развио између пекара које су правиле хлеб и оних које су правиле ђевреке.

фото: Ara Guler

Оргинални турски симит се не кува, већ се потапа у водом разблажени pekmez (меласа) и после тога пече.

Потребно је за тесто

(за 8-10 великих ђеврека):

500 гр. брашна

250 мл. воде

1 кесица сувог квасца

1 кашичица шећера

1-2 кашичице соли

3 кашике уља

За кување:

2-3 кашике шећера

1 литар воде

1 кашичица соли

[1 кесица соде бикарбоне]

100 - 150 гр. сусама за посипање

Додаци:

сланина, чварци

Припрема:

Замесити мало тврђе тесто од брашна, млаке воде, квасца и осталих састојака за тесто. Оставити тесто да нарасте док се не удвостручи. Када нарасте премесити, направити ваљчић и прекрити.

У већу плитку шерпу ставити шећер да прекрије дно и загрејати га код се не карамелизује. Сипати воду, толико да је буде 5-6 цм у шерпи. Сачекати да се карамелизовани шећер сасвим истопи и да вода проври. Додати со и соду бикарбону пред само кување ђеврека. Сода бокарбона није неопходан додатак и без ње ће ђевреци имати уобичајену боју печеног хлеба, а са додатком ње ће имати изразито тамну браон боју.

Исећи комад теста, прстом направити рупу у средини, а онда око прста истањити тесто да се добије округао ђеврек.

Тесто полако спустити у кипућу воду и кувати око 2 минута, по минут са сваке стране. Кад су кувани ђевреци испливају на површину. Што се дуже кувају, биће хрскавији и тврђи (жилавији). Врела вода продире плитко у тесто и под њеним утицајем скроб се желатинизира и формира се фина корицу пре печења. Дужим кувањем се формира дебља корица, али због тога ђеврек неће нарасти при печењу.